Un petit chou... aux petits pois

Pour changer, un petit amuse-bouche tout mignon, très simple et vraiment très très bon !
Il y a quelque temps déjà que j'avais repéré une recette sympa de religieuse aux petits pois dans un numéro de Régal (après recherches, celui d'avril-mai 2010).
Pour l'anniversaire de Miss, pardon, de madame Lapinette, j'avais préparé des petits choux sur un principe assez proche...
la recette a évolué.. mes petits choux aux petits pois sentent toujours bon la menthe mais aussi les grains de bacon... (ou le saumon fumé ^^)

Petit marché pour une douzaine de p'tits choux
- 250 de petits pois écossés (congelés éventuellement)
- 2 brins de menthe
- 2 CS de crème légère
- 50g de fromage blanc
- 100g de ricotta
- 75g de pépites de bacon
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 2 feuilles de gélatine
Pâte à choux :
- 40g de beurre
- 3 oeufs
- 80g de farine + 1 pincée de sel

Les petits choux :
Préchauffer le four à 210°C.
Verser 10 cl d'eau dans une casserole, ajouter le beurre coupé en cubes, le sel et porter à ébullition. Ajouter la farine en un coup et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une jolie boule qui se détache bien. Laisser tiédir et hors du feu, ajouter les oeufs un à un. Clairement, faire une pâte à choux fait les muscles, éventuellement c'est peut être le bon moment de solliciter votre Chéri pour qu'il vous fasse une démo de muscles !
A la poche à douilles ou à l'aide de 2 cuillères, dresser les petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 15 minutes. Éteindre le four et laisser sécher porte ouverte.
Faire cuire les petits pois avec la tablette de bouillon dans un peu d'eau. (environ 15 minutes pour des petits pois frais, pour des surgelés, voir les indications). Séparer les petits pois en 2.
Mélanger la première moitié avec les fromages et la menthe ciselée jusqu'à obtention d'une crème homogène. Ajouter le bacon, saler et poivrer. Réserver au frais.
Réserver de jolis petits pois pour la déco. Mixer le reste avec la crème et le bouillon. Incorporer la gélatine et laisser refroidir.
Garnir les petits choix avec le mélange de petits pois/menthe/... décorer avec le glaçage et les petits pois restants... Déguster ! Je confirme que je me suis ratée lamentablement mon glaçage sur la photo... promis, la prochaine fois que j'en fais, je prends une photo correcte ! et ces petits choux peuvent être accompagnés d'un coulis de tomates cru...

Un coulant au chocolat blanc taggé d'un M de chocolat noir

... qui veut dire Mina ! ou MIAM...
Mademoiselle Grand Modèle est parfois (souvent ?) étrange... elle raffole du chocolat noir, très noir voire trop noir, elle dit détester le chocolat au lait "trop sucré" et elle adore le chocolat blanc qui, selon moi, n'a rien à voir avec du chocolat et surtout dans le genre sucré...
Bref, pour satisfaire les papilles de cette demoiselle et de son Monsieur Nounours, j'ai préparé un petit goûter... (oui, ils aiment goûter, ces grands enfants !) avec un coulant au chocolat blanc, une glace à la fraise (presque maison, merci Alsa et ton sachet magique pour les têtes en l'air qui ont oublié de mettre la cuve de la sorbetière au congélo), un chocolat liquide et une petite chantilly vanille pour monsieur Ours... et là le justicier Mina et ses acolytes ont su faire disparaître le coulant à la vitesse de l'éclair... je me demande même comment il y a eu une photo !
Et là je vais détailler la recette comme ça Miss Boucles d'Or n'aura plus qu'à la suivre pour refaire l'assiette^^

Petit marché pour 6 goûters...
Pour les coulants au chocolat blanc:
- 200g chocolat blanc (si possible genre Valrhona...)
- 4 oeufs
- 75g de beurre
- 2 CS de crème légère
- 3 CS de farine
- 3 CS de poudre d'amandes
- 100g de sucre en poudre

Pour le coulis de chocolat :
- 75g de chocolat noir - 1/4 de fève de Tonka - 1 CS de crème légère
Pour la glace tête en l'air (ou pour ceux qui n'ont pas de sorbetière)
- 600g de fraises préparées (soit environ 800g) - 1/2 sachet de préparation Alsa pour sorbets
Pour la chantilly :
- 200ml de crème fraîche - 1 CS de sucre glace - 1 gousse de vanille
On commence par la glace...
Super simple, on suit le mode d'emploi, sauf que j'utilise seulement la moitié d'un paquet. On obtient un mélange tout mousseux, excellent qui va se reposer au congélo.
On continue avec la chantilly,
Faire fondre le sucre glace dans la crème, ajouter le contenu de la gousse de vanille. Mettre dans le siphon, agiter et conserver au frais tête en bas.
On suit avec le fondant...
Préchauffer le four à 200°C. Préparer 6 emporte-pièces chemisés d'un papier sulfurisé. (sinon, le démoulage est chaud !). Battre les oeufs avec le sucre, incorporer la farine et la poudre d'amandes. Faire fondre le chocolat avec la crème et le beurre au bain-marie (attention à ne pas monter en température, le chocolat blanc n'aime pas du tout la chaleur !). Incorporer ce mélange à la pâte et enfourner pendant 11 minutes.
Pendant ce temps, le chocolat noir...
Au bain marie, doucement mais sûrement faire fondre le chocolat sur lequel on a râpé la fève, lisser avec la crème, mettre le mélange dans une poche à douilles.
Démouler les coulants avec précaution, pour ne pas se brûler d'une part et d'autre part pour ne pas les fracasser, ils sont très fragiles car moelleux à coeur. Dessiner un "M" ou autre chose avec le chocolat noir. Disposer une boule de glace, un pschitt de chantilly, une fraise et hop ! direct dans les gosiers des monstres affamés !

Mon porc au sucre... euh au caramel

Miss Paradis sur Terre m'a demandé ma recette de porc au caramel pour son Zhom et comme j'adore ma petite swapée, je m'exécute en un temps record... sauf que...
A Nouméa, on ne dit pas "porc au caramel" mais "porc au sucre" et je crois bien que s'il devait y avoir un plat national caldoche, le porc au sucre serait drôlement bien placé ! En y réfléchissant je ne suis pas sûre que ce soit ce que recherche Miss Paradis mais c'est tellement bon... Ça devrait lui plaire !

En tout cas, moi ça m'a emmenée direct à la Baie des Citrons ou à l'Anse Vata, tous les deux des hauts lieux de "mangeage" de porc au sucre. Le temps de me rouler un nem ou 2, de me faire une barquette de riz, de choper mes nattes, de retrouver mon masque et hop, les claquettes et je suis au Caillou !
Petit marché pour 4 personnes
- 600g de porc dégraissé (filet, filet mignon), En Calédonie, on utilise de la poitrine et ça mijote des heures durant mais moi, je le fais au wok, pas trop mijoter et je préfère les viandes maigres... je sais je m'éloigne de la tradition mais bon...
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon vert + 2 tiges
- de la ciboule/ciboulette
- 4-5 CS de sauce soja et 1 CS de Nuoc Mam
- 100g de sucre + 4 CS eau
Couper le porc en fines lamelles. Émincer finement l'oignon, les tiges d'oignons, écraser l'ail et faire revenir dans une goutte d'huile. Ajouter le porc et le faire dorer rapidement. Assaisonner avec le soja et environ 1 CS de Nuoc Mam (attention, ne pas saler !). Laisser mijoter...
Pendant ce temps, dans une casserole, préparer votre caramel, il doit rester blond clair, le verser dans le porc et bien mélanger. Finir la cuisson. La sauce doit être réduite, elle doit bien napper le porc alors si besoin est, délayer une cuillère à soupe de Maïzena dans un peu d'eau et l'ajouter au porc. Servir très chaud, parsemé de ciboule, avec du riz blanc...
J'espère que ma p'tite recette vous plaira miss et mr Paradis !

Petits encornets farcis... une cuillère pour Papa,...

Mon Zhom adore des trucs que personne d'autre que lui n'aime à la maison et surtout pas les demoiselles ! Alors, de temps en temps, pour ne pas qu'il soit frustré, il adroit à un petit plat "spécial mon Chéri"... Pour les petits encornets, c'est vraiment étrange car Miss Moyen Modèle les adore en beignets, Miss Grand Modèles les mange dans la paella, sur les pizzas, dans la sauce aux fruits de mer... mais farcis, c'est grimaces de dégoûts et compagnie ! La formule "une cuillère pour goûter et apprendre à aimer" a donc une fois de plus été mise à l'honneur au propre comme au figuré, je leur ai proposé des petits encornets tout mignons avec un truc qu'elles adorent : des légumes en brunoise façon ratatouille et des olives... Le résultat ? Je crois bien que mon Zhom n'a jamais mangé autant d'encornets, heureusement qu'il aime ça ! Les filles se sont gavées de légumes, c'est déjà ça !

Petit marché pour 6 personnes, version amuse bouche
- 500g de petits encornets
- 1 oignon blanc
- 1 petite courgette,
- 1 petit aubergine
- 3 tomates
- 1 poivron jaune (ou autre )
- 1 petite louche d'olives vertes
- 1 verre de coulis de tomate
- 1 trait d'huile d'olive
- thym, romarin du jardin ou 2 pincées d'herbes de Provence, sel-poivre

Bien rincer les encornets, hacher les têtes (tentacules ???) menu. Faire précuire les petits cônes dans un court-bouillon ou à la vapeur, ils doivent rester élastiques.(environ 10 minutes au cuit-vapeur pour ceux que j'avais sous la main, le mieux est de vérifier "a la mano")
Laver, éplucher et couper les légumes en brunoise (très petits dés). Les faire dorer dans l'huile d'olive dans cet ordre : poivron, oignon, aubergine, courgette et tomate. Ajouter le hachis d'encornet, assaisonner et aromatiser, donner 1 petit bouillon et ajouter les olives rincées. Donner juste un bouillon.

Laisser refroidir un tantinet pour éviter de se brûler et procéder au remplissage des petits encornets. Assurer la solidité du cône avec une pique en bois.
Préchauffer le four à 180°C. Au fond d'un moule, verser le coulis de tomates assaisonné, le reste de légumes, les encornets farcis et faire cuire environ 10 minutes.
Disposer sur des cuillères de service ou présenter le plat tel quel... au choix !

Une meringue de Poune... pour son blondinet

Quoi de plus simple qu'une meringue ? Légère, jolie, sculptée... la meringue prend toutes les couleurs et les arômes et elle a un je-ne-sais-quoi de douceur d'antan que j'adore.
A la maison je ne suis pas la seule, les meringues n'ont pas le temps de vieillir, mon petit loulou en est fan (comme les macarons, c'est dire !) et comme monsieur le blondinet n'allait pas trop bien, j'étais prête à tout pour lui faire plaisir, y compris faire des tonnes de "eringues" s'il fallait !
Heureusement pour moi, il s'est remis avant d'en arriver à la tonne, mais maintenant, monsieur Nounours est revenu à Toulouse pour les vacances et il ne faut pas oublier Madame A. qui aime bien ça et à qui je crois bien que je vais faire passer 1 ou 2 douceurs pour l'aider dans son élan créatif et puis, il parait que ça va bien avec les glaces...
Bref, la recette parce que moi, j'ai les blancs d'oeuf qui m'appellent !

Petit marché pour 2 plaques de meringues (environ 40 petites)
- 3 blancs d'oeuf
- 80g de sucre en poudre
- 80g de sucre glace
- 1 pointe de colorant rose et 1/2 CC de sirop de griottes (ou toute autre couleur et parfum)

Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en poudre en 3 fois et battre jusqu'à l'obtention des "becs d'oiseau" bien fermes. Ajouter le sucre glace à la spatule très délicatement comme pour macaronner. Colorer à votre goût et incorporer le sirop.

Faire préchauffer le four à 110°C. Former les meringues à la poche à douilles sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Faire cuire environ 50 minutes, arrêter le four et entrouvrir la porte pour laisser sécher les meringues.
En théorie, elles se conservent très bien à l'abri de l'humidité... (mais je n'ai pas pu trop tester !)