Une recette de fêtes ? Mille-feuilles de pommes, foie gras, St Jacques, compotée au gingembre, émulsion de corail...

Parce que "manger des pommes tant qu'on peut" est une pub qui me fait toujours sourire, que les petites pommes qui ont du goût sont tellement mieux que les infâmes golden (ou équivalent) calibrées, quasi sans défaut, insipides... parce que les fêtes approchent et que je me demande bien ce que je vais pouvoir faire à manger, parce que mon Zhom avait envie de foie gras, parce que c'est la saison des St Jacques et que j'adore ça, parce que j'ai retrouvé des petites pommes Antares ... et aussi parce que c'est comme ça !
Voilà un mille-feuilles de pommes, StJacques et foie gras qui va rejoindre leur jeu !

Petit marché pour 4 personnes
- 6 pommes
- 4 belles St Jacques (sinon 8 )
- 400g de foie gras
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 noisette de beurre
- un tout petit peu de gingembre frais (à défaut en poudre)
- 2 cuillère à soupe de cassonade
- 1/2 jus de citron
- Sel, poivre, 5 baies

Préparer le foie gras : dénerver, déveiner, saler, poivrer. Couper une pomme en très petits dés, les faire dorer, limite caraméliser avec une cuillère à soupe de cassonade, poivrer. Étaler le foie de manière à pouvoir disposer les pommes au centre et faire un rouleau bien serré d'un diamètre à peu près égal à celui d'une pomme. Faire cuire le foie entouré de film en papillote à la vapeur pendant environ 7 minutes. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 160°C, peler et évider les pommes. A la mandoline (ou au couteau) réaliser 28 tranches fines. Couper le reste en petits cubes. Citronner le tout. Disposer les rondelles sur une plaque couverte de papier cuisson, faire dorer au four. Il faut que le bord des pommes dorent mais elles ne doivent pas brunir ni durcir. Pendant ce temps, faire compoter les pommes restant à feu doux avec 1 cuillère de cassonade, et une pointe de gingembre.

Quand les pommes sont presque cuites, sortir le foie gras et couper 8 rondelles. Enlever les coraux des St Jacques, couper les noix en 2 dans l'épaisseur. Préchauffer une poêle avec le beurre, faire revenir rapidement les St Jacques des 2 côtés, sel et 5 baies. Les réserver en les gardant au chaud dans du papier alu. Faire suivre les coraux hors du feu, ajouter la crème, et émulsionner au mixer plongeant. Réserver au chaud.
Monter les mille-feuilles en commençant par une rondelle de pomme, le foie, une rondelle de pomme, une StJacques, une rondelle de pomme, le foie, une rondelle de pomme et enfin une St Jacques. Piquer 3 rondelles de pommes sur une pique en bois et planter la pique dans le mille feuille, disposer les pommes compotées et servir avec l'émulsion de corail. Attention, ça refroidit vite mais c'est aussi très vite dévoré !